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 武汉鸭脖子卤料包秘密配方

                         武汉鸭脖子卤料包秘密配方

    鸭脖子本来食之无味,弃之可惜,可是经过武汉人用辣椒、八角等几十种调料烹煮后,居然成了难以弃之的美食。如今,全国不少地方都出现了武汉鸭脖子的小摊小店,鸭脖子不同于鸭盹、鸭肝可一口而尽,吃鸭脖子的乐趣在于细啃、细嚼之间回味,吃到最后是吸溜一声将骨髓吸出,吃的过程缓慢,肉的取得在于自己的努力,这一切都增添了乐趣,完5味十足。
    鸭脖子是湖北的一种地道小吃,鸭脖子的产生,应是脱胎于四川的麻辣兔头。因湖北菜原本是有辣无麻的。那麻辣兔头虽味道奇特诱人,但骨多肉少,下嘴不便。用同样味料烹制鸭脖子,则骨肉比例得当且妙趣天成,湖北是九省通衢之地,从吃的口味上讲,湖北菜博采众长,鸭脖子口味集麻辣香鲜于一体就很自然了。武汉人喜欢吃鸭脖子,就是因为它味足、够劲,回味无穷。现在就连东北的丹东、西南的昆明、西北的兰州,都有了“武汉鸭脖”。
     可有谁知道,早些年还上不了正经台面的鸭脖,是怎样火起来的?又有谁知道,就是这一根根看起来不起眼的鸭脖子,现在“鸭脖产业”年销售额已达10亿元。调查显示,武汉鸭脖子已在全国20个城市销售,仅上海、宁波、温州等3城市,年销售已过亿元。
     目前很多人打着武汉鸭脖子的旗号进行技术培训,为了会员朋友有个试验的机会,我们特将这一配方公开如下:
     肉桂28、老姜50、白芷30、大蒜50、砂仁15、重庆干辣椒50、红蔻15、花椒50、八角30、糖色50(红曲米)、小茴香30、料酒50、香果10、罂栗籽200、千里香10、大葱30、香籽(芫荽籽)10、胡椒30、草果15、盐适量、玉果(肉豆蔻)15、鸡精30、陈皮20、味精30(单位是克)。
     以上共24种调料,按比例配好后粉碎,其中一些包入纱布袋中。
    此卤包可制鸭脖子50-60斤,最少卤制15公斤(否则药材味重),不可超过60斤,否则腥味太重。
    操作流程:
     1、配制卤水:将大号不锈钢汤桶倒入2/3清水,坐于火上烧开,加入配好的料包,用骨头汤煮开35-40分钟即可。在加如50克色拉油。
      2、卤制:将配制好的卤水烧开,投入原料鸭脖子,先用大火待滚,等卤水快开时候,投入辣椒1千克,花椒0.25千克,红曲米0.5千克,盐(16千克原料放0.5千克),首次卤制时可少放盐,因为新卤水已经够咸,待水开后用小火卤制40分钟。
     3、起锅后,离火焖5分钟,捞出沥干水,即可售卖,此物切段凉吃最佳。
     注意事项
     1、卤水前3-4锅不须过滤,以后每日过滤。
     2、每日应把老卤水倒掉一些,添加清水。
     3、夏季卤水应每日烧开,以防变质。
     4、卤料包,辣椒,花椒,红曲米可卤2锅,之后应重新投料。
     5、卤水不可制其他原料,如需卤制,应倒出分开卤制。
     6、其他原料的卤制时间:鸭胗与鸭脖子时间一致,整鸭必须先腌制12小时以后方 可卤制,时间火候视原料老嫩灵活掌握,鸭翅,鸭肝,鸭头15-20分钟,鸭掌30分钟,鸭肠5分钟(大火)
    7、辣椒必须原产地辣椒。

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