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 脆香烧烤全套技术及最新工艺
脆香烧烤全套技术及最新工艺


      学会真正脆香烧烤技术,利用这项技术赚钱,关键在于掌握核心配方工艺。
      我们提供的脆香烧烤技术全套资料包括该技术详细核心配方、关键操作工艺或运作方案,按照本技术
配方工艺操作,完全能生产成功。同时又介绍了脆香烧烤的最新工艺和两个重点。
 
      技术简介:

      一、五大不同:与目前市场上烧烤相比一是采用中香料药材配成“香辛窖粉”为本味浸泡,用几十种
原料特别的“飘香酱”为辅料,本辅料结合与众不同,二是这种特制的“香辛窖粉”腌泡烧出的食品色泽金黄,酥松爽口,滑嫩无比,口齿生香,回味无穷,再刷上飘香酱尤如锦上添花,风味与众不同,三是由于中香料配方能调节人体生理机能,有调肺润肠、暖脾消食、理气和血、增进食欲等功能,自然吸引大批顾客前来购买,回头率达98%以上,与普遍烧烤相比又不同,四是能调出七大不同风味,烤出11700多个品种,在别的地方吃不到的在此烧烤中都能大饱口福眼福,品种与众不同,五是奇香,在顺风时方圆200米都能闻到香味,吃了不油腻,不上火,四季生意红火,没有淡旺季之分。
      二、经营方式的简便灵活:无论是开店摆摊都能红火经营,有烟无烟烧烤风味俱佳。目前市场上所有
的油炸食品吃后都有油腻、上火,吃一次后,二次三次食欲不大的缺点,用我部秘制的飘香酱调制油炸后可彻底改变这一弊病,烤炉可自制,电烤、红外线、液化气烤炉我部都可提供地址购买。
      三、投资小利润大:投资一个小摊约300-500元工人经营,每天可穿制烤出1800-4000串,市场销售价
每串0.50-8.00元不等,纯利润达79%以上,效益十分可观,如能开一个30m2的烧烤店,投资3000-8000元,年利可达18万元以上。
      四、原料易购:自配自用。所有的原料均可在各地买到,自配自用,根据测算,脆香烧烤所用的香料
比普通烧烤便宜三分之二。

      脆香烧烤重点应掌握好调料配方、烤制等两个重点,其它易于学会。下面就将其全部最新制作工艺详细介绍如下:

   
    一、选料:
    凡无病无毒无腐烂,颜色新鲜的猪、牛、羊、鸡、鹅、蛙、菜、水果等各类
食品都能用此法腌泡烤制。
    二、配方:
    (一)常用原料简介:
    甘草(中药)、陈皮(中药,也可用鲜桔皮代替)、大茴(中香料,名大茴)、小茴(中香料药材,又名茴
香)、排草(香料)、红小豆(中药)、公丁香(中香料)、孜然(香料)、花椒(中香料)、枸杞水(中药,每10克泡白酒100克36小时即成)木瓜提取酶(催化剂,即松肉粉)、槟榔香(海南、湖南盛产,用加工好的2个口香槟榔泡开水500克即成)、姜末,羊肉串调料(武汉产,各地市县调料店有售,厂家电话027—83922929,它由大茴、小茴、胡椒、孜然等10多种中香料组成)、特鲜l号(武汉产,与羊肉串料同厂,由5一肌苷酸钠和多种香辛料组成)、麻辣臭干料(武汉产,与羊肉串料同厂,由公丁香等十多种中香料组成)、十三香(河南王守义牌,由十多种中香料组成),其它原料略述。
    (二)配方:
    为了让你准确调好料.现把香辛窖水改成香辛窖粉直接浸泡。
    1、肉串类:
    以5公斤鲜肉计应加入香料的份量。(用啤酒泡牛肉)
    配方一:羊肉串料(武汉产)2包(90克)、红小豆(细粉)2克、槟榔香水10克、味精(鲜度达99%)
70—90克、精盐36克、特鲜l号40克(武汉产)、生姜、香葱(剁细)各40克、白糖7克、松肉粉25克、红薯淀粉250克。(此配方适应牛、羊、狗肉类)将上述原料放在切好的肉条中拌合均匀,腌泡15分钟即可用竹签穿串待烤,红小豆也可不用,要用一定要正宗药用“红小豆”,药店有售。
    配方二:麻辣臭干料100克、味精(鲜度达99%,以下全用此鲜度)70—90克、精盐36克、特鲜1号40克
、生姜及香葱各40克、红小豆2克、槟榔香水10克、枸杞水6克、白糖7克、松肉粉25克、红薯淀粉250克、牛肉香精粉10克。   
    将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀,腌泡到15分钟即可穿成串待烤。
    注意:以上两法调料的肉品干湿度为肉串能吸附香料不落,不流水为宜。有水流出就浠了,不易保持
风味,干了耗油,应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。
    这两种配方任你选用,能调出肉串食品几十上千个。
    2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鸭,鹅、山鸡等食品。其配方如下: 5公斤食品需要加入:
麻辣臭干料(武汉产)90克、精盐60克、味精90克、甘菘(细粉)1克、槟榔水10克、特鲜1号40克、生姜和香葱(剁细)各30克、松肉粉20克、白糖7克、红薯淀粉150克、牛肉香精粉10克。
    将上述原料和5公斤食品充分拌匀,腌泡20分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上,应适应加水,
让其调料完全沾在肉食上面,不宜过浠。这些都是生料烤制。注:鸡杂也按此配方调制,但盐巴只需加36克。
    3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种,配方为:
    5公斤食品洗净后放入锅中,加水腌没为止,放入精盐110克、生姜(拍碎)80克、味精100克、香葱鲜
头50克、花椒10克,用中火煮熟,待爪泡大伸直,用签一穿即破时可捞出冷后,每串穿2个待烤。
    4、鱼类:各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为:5公斤鲜鱼所加入的原
料:麻辣臭干料100克(2代加10克)、甘菘粉l克、槟榔香水12克、枸杞水6克、小茴粉6克、精盐60克、白糖90克、味精80克、特鲜1
号40克、生姜及香葱(剁细)各40克、飘香酱60克(调制见后附1)、红薯淀粉150克、牛肉香精粉10克。
   将上述原料和鲜鱼充分拌匀,干湿掌握与肉串相同.腌泡30分钟后穿串待烤。
特别提醒:为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法,烤出特别风味来,我部特将“香辛窖水”浸泡法改为
香料直接腌泡法,目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而影响口味。本工艺中某些复合成品香料已包含有些中香料药材。   
    5、排骨类:所有动物排骨都可按以下配方调制:5公斤鲜排骨,加入十三香110克、五香粉20克、精
盐36克、松肉粉30克、白糖8克、味精80克、特鲜1号40克、生姜及香葱(剁细)各40克、红薯淀粉150克、槟榔香水8克、牛肉香精粉15克。
    上述原料和排骨同肉串拌合法拌匀后腌脆20分钟穿串待烤。
    6、蔬菜类:南瓜、茄子、藕片、土豆、玉米棒、白菜骨等多个品种配方
  为: (水果烤时撒白糖).
    红薯淀粉500克、精盐1500克,味精(细粉)400克、牛肉香精粉10克、特鲜l号2包、麻辣臭干料420克
、。白糖30克;芝麻仁150克、紫草细粉(香料)50克,将上述混合均匀即成香精粉装袋备用。
    烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上,再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上,每串放在1克在右,每边放0.
5克,再用毛刷沾油刷湿刷均匀烤制。放入香精的多少你也可先烤3—5串自己品尝,根据当地人口味再均减香粉量。  
    三、穿串:  
    先将应烤的肉、蔬菜洗净,然后把肉切成2—4厚米长、宽0·8厘米的方形肉条(也可自定);排骨根据
你地市价自定切块定价;鱼打鳞后破开,清除肚肠,洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼;藕以穿生藕,然后用竹签成串,肉串穿成丁字形,即鱼、茄子等大串每串穿两根签子。
    火腿肠,午餐肉为成品。火腿撕开皮后直接穿制,用小刀顺长切成荷叶形,你可参照你本地烤火腿方
法。午餐肉切成长方块穿两根签,烤时要少刷点香料。   
    四、烤制:  
    1、生火:先将烤炉清理干净放好,加入木炭(粟炭)点燃,让炭充分燃烧,再把炭火用火钳刨开铺成
厚度为1.5—2厘米高的火层。
    2、烤制:将食品串放在炉面上,凡是肉、排骨类的直接刷油(两面都刷)烤制,再翻来复去地烤,串
子香上去油泡翻滚,颜色变白变黄表示即将成熟.鸡爪等应烤到有炸响声.鸡翅烤成焦黄色,肉串烤焦黄泡大,鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄,里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小、串子品种而定,但千万不能烤焦。边烤边刷油,待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉,孜然角或粉。刷上油,稍烤一下即可起炉出售,不吃辣的不加辣粉。
    蔬菜类的应将串放在炉面上后,再加入蔬菜香粉,用油刷刷湿刷匀,翻来复去把茄子等烤软烤小烤好
黄即可撒上辣粉.孜然后,刷油再烤几秒钟起炉出售。
    注意:①用菜油、色拉油,禁用香油、猪油等。
    ②刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油,刷在串上不落入火中冒油烟为准。
    五、定价:
    一般根据你地市场行情,生活水平自己定销售价。参考价为:排骨2—4元/串、肉串0.5—2.00元
/串、鸡爪1-1.5元串、鸡腿4--5元/串、蔬菜0.5元/串、鱼类l一8元/串。
    六、烤炉制作:
    ①参照你本地和新疆烧烤炉定形。
    ②在此基础上做成炉长1.5米、宽14-15厘米,高根据你个人身高而定,以肚脐上边为准。
    ③烤炉下面最好做一个柜子放食品,靠胸部做一个工作台放调料,炉子前方用白铁皮做一板壁写上你
的烧烤名称。
    附:飘香酱的调制
    l、配料:泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒油40克、大蒜仁100克、花椒粉30克、味精
80克、特鲜1号1包、鸡精100克、白糖20克、精盐40克;
    2、先将泡椒剁细,大蒜瓣剥皮捣烂。
    3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、大蒜细沫、花椒粉、特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌合
均匀。
    4、把菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香,然后倒入瓷器调好的料中,盖上盖子,让其冷却后再尝一
下,如果咸了,适当放点白糖,味精,淡了加点盐巴即成飘香酱。

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